淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。本文概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,综述了光谱学方法和结构解析技术等相互作用的研究方法。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供参考,促进新型谷物制品的研发。
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