食盐添加量对海藻粉鸡肉糜品质的影响

作者：黄群; 王希希; 宋洪波^*; 许正金; 傅凌韵; 安凤平

来源：食品与机械, 2019, 35(05): 185-190.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.034

• 低盐
• 鸡胸肉糜
• 刺麒麟菜
• 品质形成

为探究食盐对添加海藻粉(刺麒麟菜粉)鸡胸肉糜的影响,考察了食盐添加量对鸡胸肉糜的pH值、色泽、乳化稳定性、盐溶蛋白溶解度、蒸煮损失、冻融损失、质构、持水性、弛豫时间T2及微观结构的影响。结果表明:pH值、L*和W值随食盐添加量的增加而显著下降,a*值先上升后下降,添加1.5%时达最大值;添加食盐可显著减少蒸煮损失和冻融损失,提高持水性;乳化稳定性随食盐添加量的增加而显著下降,盐溶蛋白溶解度逐渐提高;低场核磁共振表明加入食盐会使T22峰面积减小;扫描电镜显示适量食盐能使肉糜形成较小的孔洞,凝胶网络结构更加均匀致密。添加海藻粉可以显著降低盐的用量,同时可以得到理想的低盐鸡肉糜产品。

• 单位
  福建农林大学; 福建正大食品有限公司