天然色素是自然环境中常见的天然物质，也是当前应用研究的热点，在食品、药品和保健品等大健康领域研究较多，但综述性研究报道较少。鉴于此，本文针对天然色素的来源、分类和提取方法进行概述。基于天然色素应用过程中普遍存在稳定性较差的问题，归纳了天然色素稳定性的影响规律，并提出相应的稳定性改进方法。最后，针对天然色素应用范围，本文较为系统地探讨了天然色素在食品、医药保健、电池、包装印刷和智能检测等领域的应用现状以及未来发展趋势。
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