耐高温高产酒精酵母的筛选及其大曲生产应用研究

作者：王珍; 张永利; 孟勤燕; 陈雪; 齐欢; 李浩浩; 闫宗科^*

来源：酿酒科技, 2020, (01): 107-114.

DOI：10.13746/j.njkj.2019230

• 耐高温
• 产酒精
• 酵母
• 大曲
• 白酒

以凤型大曲为菌种来源,采用三级筛方法分离筛选耐高温高产酒精酵母,并对混合菌种模拟固态发酵结果进行比较分析,将最优组合应用于大曲实际生产。结果表明:(1)三级筛选后共优选出6株目的菌株,其中耐44℃的酵母菌2株,为Y3和Y22,耐42℃的酵母菌4株,为Y7、Y10、Y13及Y14;(2)不同菌株混合固态发酵均能有效提高酒醅酒精度含量,其中6株菌混合发酵时,酒醅酒精度可达5.85%vol,较对照提高31.4%;(3)6株菌应用于大曲生产,出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。总体来看,试验筛选获得的6株菌混合使用能够有效提升大曲的综合性能,具有较好的应用前景。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司