不同浓度的植物乳杆菌对风鹅风味的作用

作者：赵北辰; 段立昆; 刘鸿中; 陈丽娟; 高丽娟; 柳宏扬; 于海^*

来源：农产品加工, 2019, (19): 44-52.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.10.012

• 风鹅
• 微生物发酵
• 挥发性风味物质
• 植物乳杆菌
• 品质

以风鹅为对象,研究不同浓度植物乳杆菌发酵对风鹅风味及品质改善效果。采用静态顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行挥发性风味物质的测定。共检测到挥发性风味物质57种,其中醇类11种,酸类7种,酯类9种,酮类6种,烃类13种,醛类9种,其他类2种。其中,接种量为1×107CFU/g的植物乳杆菌发酵的样品组挥发性风味物质的含量最高,为478.79μg/kg,对风鹅产品的风味改善效果明显。随后测定了各组的a*值,b*值,L*值,pH值,Aw值和TBARS值,结果表明,接种植物乳杆菌可以有效改善风鹅产品的色泽及品质。综上所述,在风鹅风干期间用接种量为1×107CFU/g的植物乳杆菌发酵可以有效提高风鹅的风味物质含量,有助于其风味形成,并且可以对风鹅品质改善起一定的作用。

• 单位
  扬州大学