响应面法优化蛹虫草猴头菇复合鱼肉香肠加工工艺

作者：庄伟鹏; 傅金奕; 林金福; 张维瑞; 张承康^*; 魏奇^*

来源：食品工业, 2022, 43(07): 92-96.

• 猴头菇
• 蛹虫草
• 响应面分析
• 复合香肠
• 感官评价

为开发出一种含有蛹虫草与猴头菇的复合鱼肉香肠,以宁德市特产大黄鱼为原料,通过单因素试验和响应面法研究蛹虫草添加量、蛹虫草粉粒大小、猴头菇添加量、猴头菇粉粒大小对鱼肉香肠感官评分的影响。结果表明,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的最佳配方为蛹虫草粉粒大小0.25 mm、蛹虫草添加量9%、猴头菇粉粒大小0.30mm、猴头菇添加量4%。在该工艺条件下,蛹虫草与猴头菇复合鱼肉香肠的感官评分64.9分,接近理论值(65.7分)。试验结果可为食用菌复合鱼肉肠的开发提供参考依据。

• 单位
  生命科学学院; 宁德师范学院