超高压和巴氏杀菌对石榴果汁饮料品质影响的研究

作者：王莉梅; 肖逸; 李游; 杜长江

来源：食品科技, 2023, 48(06): 89-94.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.06.007

• 超高压
• 巴氏杀菌
• 石榴果汁饮料
• 贮藏
• 品质

文章研究了超高压(600 MPa,25℃，5 min)与巴氏杀菌(65℃，20 min)对石榴果汁饮料品质的影响，及4℃贮藏60 d内各指标的变化。结果表明，2种处理方式均具有良好的杀菌效果，在处理初期和贮藏期结束时石榴果汁饮料微生物数量均符合标准要求。石榴果汁饮料的感官评分随着贮藏时间的延长而下降，超高压处理组产品感官品质优于巴氏杀菌组。可溶性固形物含量(TSS)、p H值和可滴定酸(TA)在杀菌前后变化不显著(P>0.05),60 d内p H值和TSS变化不显著(P>0.05)，但TA显著下降(P<0.05)；经超高压处理的石榴果汁饮料的总酚含量和抗氧化活性均高于巴氏杀菌处理组，且在贮藏期间2种处理方式的总酚和抗氧化活性均呈下降趋势。综上所述，与巴氏杀菌处理组相比，超高压杀菌处理能更好地维持石榴果汁饮料的风味和营养。