软枣猕猴桃脱涩方法的比较

作者：彭耀伟; 李浙浙; 赵润德; 张晨; 张聪聪; 王春雨; 王东升; 程蓓蓓^*

来源：农产品加工, 2022, (23): 27-34.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.12.007

• 软枣猕猴桃
• 脱涩
• 单宁
• 可溶性糖

为探究不同脱涩处理对软枣猕猴桃的影响，以软枣猕猴桃为试验材料，以自然成熟的软枣猕猴桃为对照，以1.5%的盐温水、真空和二氧化碳为3个不同的处理组进行脱涩处理，通过测定软枣猕猴桃的硬度，可溶性糖、单宁含量等指标的变化来分析不同脱涩方式对软枣猕猴桃脱涩的影响。结果表明，不同的脱涩方式中，二氧化碳和盐水处理24 h后的软枣猕猴桃的单宁质量浓度均低于成熟果实中的单宁质量浓度，再放置5 d后经过真空处理的软枣猕猴桃的可溶性糖质量浓度和自然放熟的相同，都为0.27 mg/m L，略低于成熟的可溶性糖质量浓度，硬度均比成熟和自然放熟的高。通过研究可知，使用真空进行脱涩可以在保持软枣猕猴桃硬度的同时，其单宁、可溶性糖质量浓度与自然放熟的质量浓度几乎相同。研究结果有助于合理选择软枣猕猴桃的脱涩方式，降低生产成本。

• 单位
  河北科技师范学院