方竹笋膳食纤维作为益生元对乳酸菌生长的影响

作者：赵泓舟; 杜木英; ZALAN Zsolt; HEGYI Ferenc; 吴良如; 张同芳^*; 郑炯^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 174-180.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029771

• 竹笋膳食纤维
• 乳酸菌
• 抗消化实验
• 益生效应
• 生长曲线

为了探究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber, BSDF)作为益生元对乳酸菌生长的影响，以常见益生元菊粉为对照，检测了BSDF在模拟胃肠液中的抗消化性，以及对乳酸菌L1(Lactobacillus fermentum)、L2(Lactobacillus plantaum)生长过程中pH值、总酸含量和生长曲线的影响。结果表明，BSDF中总膳食纤维、不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维含量分别为64.90%、58.12%、6.78%,相对含量较高的单糖有葡萄糖(39.72%)、阿拉伯糖(12.77%)、木糖(12.69%)。BSDF在胃肠液中具有一定的抗消化性，模拟消化6 h后，BSDF在人工胃液(pH=3.5)和人工肠液(pH=7)的水解率分别为15.54%、31.08%,均低于菊粉对照组。对于乳酸菌L1,随着BSDF添加量的增加，培养基中的菌群浓度不断增加，BSDF相比于菊粉更有利于乳酸菌L1生长。对于乳酸菌L2,随着BSDF添加量的增加，总酸含量逐渐增大，乳酸菌的益生效应也随之增强。该研究可为BSDF作为益生元的开发利用提供理论参考。

• 单位
  西南大学