湿热处理对甘薯粉条食用品质及消化性能的影响

作者：甘增鹏; 唐雪; 刘惠惠; 邓慧清; 廖卢艳^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(05): 169-179.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.05.019

• 响应面法
• 湿热处理
• 甘薯淀粉
• 粉条品质
• 消化性能

为研究湿热处理对甘薯粉条食用品质的改善作用，在前期研究基础上，以甘薯粉条断条率（BR）、最大拉伸阻力（RTE）及消化性能【快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、抗性淀粉（RS）含量】为品质评价指标，利用单因素实验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化甘薯淀粉的湿热处理条件。结果表明：淀粉含水量和湿热处理时间对甘薯粉条品质的影响极显著（P<0.01），湿热处理温度对甘薯粉条品质的影响显著（P<0.05）。最佳湿热处理条件为：温度95℃，含水量26%，时间1 h。在此条件下，甘薯粉条BR为3.33%,RTE为162.25 g,RDS含量为25.83%、SDS含量为27.07%、RS含量为45.38%。相较于原甘薯粉条，在最佳条件下获得的湿热处理甘薯粉条BR、RDS和SDS分别降低了33.33%,29.94%和31.78%,RTE和RS分别提高了60.27%和108.84%。经反复验证，条件合理可行，研究结果为湿热处理提高甘薯粉条的口感和营养价值提供了理论依据。

• 单位
  湖南农业大学