紫薯花生酸奶的制备工艺及稳定性研究

作者：方策; 于淑娜; 张初署; 于丽娜; 杨桂文^*; 毕洁; 于淼; 王明清; 孙杰^*; 迟晓元

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(20): 6843-6848.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.20.022

• 紫薯
• 花生
• 酸奶

目的探讨以花生、紫薯为主要材料的紫薯花生酸奶的制作工艺及抗氧化活性。方法选用德氏乳酸杆菌(LactobacillusDelbruckii)作为菌种迚行収酵,根据感官评定和稳定性研究结果,确定紫薯花生酸奶的最适制备工艺参数。结果主要原料和最佳制备工艺参数为:紫薯用量14.28%、蔗糖用量7.5%、収酵温度(41.5±0.5)℃、収酵时间3.5 h、烘烤温度120℃、菌种用量0.1%。结论紫薯花生酸奶将花生和紫薯迚行有机结合収酵,保留了二者的营养成分,制备的紫薯花生酸奶口感香醇,色泽饱满,抗氧化活性大大提高。

• 单位
  山东省花生研究所; 辽宁省农业科学院; 山东师范大学