酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

作者：李林光; 沈才洪; 张洪远; 敖宗华; 吴华昌; 李明; 彭英; 王贵军; 任剑波

来源：酿酒科技, 2014, (08): 33-36.

DOI：10.13746/j.njkj.2014.0130

• 酱香型白酒
• 间歇式
• 高粱
• 白酒

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;15次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 四川轻化工大学