烹饪方法对澳洲淡水龙虾脂肪酸和矿物质元素含量影响的研究

作者：孟立霞; 王召

来源：凯里学院学报, 2021, 39(03): 60-66.

• 澳洲淡水龙虾
• 脂肪酸
• 矿物质元素
• 烹饪方法

为提高澳洲淡水龙虾的食用营养价值,以水煮、清蒸、爆炒后的澳洲淡水龙虾为原料,采用相关国家标准进行检测与分析虾肌肉的脂肪酸和矿物质元素含量.结果表明:水煮、清蒸、爆炒虾肉中检测出脂肪酸12种,其中饱和脂肪酸3种,单不饱和脂肪酸3种,多不饱和脂肪酸6种,∑SFA分为0.141 0%、0.176 9%、0.225 4%;∑MUFA分别为0.1591%、0.220 7%、0.276 4%;∑PUFA分别为0.196 1%、0.207 4%、0.343 6%;EPA含量分别为0.036 7%、0.037 3%、0.041 0%;DHA含量分别为0.012 1%、0.015 7%、0.016 0%.除了C16:0含量为水煮>清蒸>爆炒,其他各成分含量和3类脂肪酸含量由高到低的烹饪顺序均为爆炒>清蒸>水煮.检测了3种重要的矿物质元素Ca、Fe、Zn的含量,水煮虾肉中Fe和Zn含量高于清蒸和爆炒的,爆炒虾肉中Ca含量高于水煮和清蒸的.除Fe外,3种方法烹饪后的虾肉各营养成分含量差异显著(P<0.05).由此可见,在不同的烹饪方法中,爆炒能保留更多的脂肪酸,水煮可以保留更多的矿物质元素.本研究可为澳洲淡水龙虾的合理食用提供营养学依据.

• 单位
  凯里学院