不同三偏磷酸钠添加量油莎豆交联抗性淀粉性质研究

作者：司美双; 包尕红; 刘宁; 吴修利^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(12): 120-134.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000496

• 油莎豆淀粉
• 三偏磷酸钠
• 交联淀粉
• 理化特性
• 形态结构

以油莎豆淀粉为原料，三偏磷酸钠(STMP)为交联剂，研究不同STMP添加量(0.5%～2.0%)对油莎豆淀粉持水性、持油性、溶解度、膨润力、体外消化性、黏度特性和傅里叶红外光谱(FT-IR)等理化特性与结构形态的影响。结果表明：交联反应后淀粉样品的持水性由89.04%上升至97.86%,持油性由73.75%降低至69.99%,淀粉糊的稳定性提高，抗性淀粉质量分数由38.38%上升至64.33%,溶解度、膨润力及透明度降低，傅里叶红外光谱间接证实了交联反应的发生。扫描电镜(SEM)显示交联反应导致淀粉颗粒边缘变得模糊。交联淀粉与原淀粉的性质差异较大，通过交联反应后可拓宽油莎豆淀粉在食品工业中的应用范围。

• 单位
  临沂金锣文瑞食品有限公司; 长春大学