半胱氨酸处理对鲜切肉苁蓉贮藏效果的影响

作者：朱志鹏; 白羽嘉^*; 段继华; 冯作山; 魏佳; 李娟; 马文晶; 马冬梅

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037226

• 鲜切肉苁蓉
• 半胱氨酸
• 贮藏品质
• 采后保鲜

为探究半胱氨酸处理对鲜切肉苁蓉贮藏效果及其生理机制，以新疆吐鲁番地区的肉苁蓉为试材，采用不同质量浓度（0.5、1.0、1.5 g/L）半胱氨酸对切片的肉苁蓉浸泡5 min处理，以蒸馏水浸泡处理为对照。阴干后于温度（0±1）℃、相对湿度90%～95%的恒温冰柜中贮藏10 d，定期测定肉苁蓉果实品质及抗氧化代谢等相关指标。结果表明，半胱氨酸处理可有效维持鲜切肉苁蓉可溶性固形物、可溶性蛋白、抗坏血酸、还原型谷胱甘肽含量的降低。其中1.5 g/L半胱氨酸处理效果相对最佳。与对照组相比，1.5 g/L半胱氨酸处理能提高鲜切肉苁蓉抗氧化酶活性，从而减轻活性氧的伤害。并有效延缓了过氧化氢、丙二醛的积累。此外，1.5 g/L半胱氨酸处理还能有效抑制多酚氧化酶活性，减少褐变，增加总酚的积累。试验结果可为鲜切肉苁蓉贮藏保鲜方面的应用提供理论依据与技术参考。

• 单位
  新疆农业大学