限制性酶解对玉米大碴粥老化回生和消化性的影响

作者：焦岩; 刘志宇; 常影^*; 刘晓兰; 任健; 韩赫; 石磊

来源：食品科技, 2021, 46(06): 169-173.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.028

• 玉米大碴粥
• 限制性酶解
• 抗老化
• 消化特性

玉米粥的老化回生问题是影响玉米粥食用品质和营养价值的技术难题。文章以解决东北特色玉米大碴粥的老化回生问题为目标,考察酶解工艺对方便玉米大碴粥老化回生和胃肠消化的影响。采用α-淀粉酶限制性酶解工艺抑制玉米大碴粥的老化回生,通过单因素和正交试验优化得到了抑制玉米大碴粥老化回生的最佳酶解工艺条件:α-淀粉酶用量为0.06%、酶解温度95 ℃、酶解时间10 min,此酶解条件下玉米大碴粥的抗老度最高达到了79.6%。经酶解处理后的大碴粥老化回生现象显著改善,且有利于人体的消化和吸收。

• 单位
  食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学