鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质的影响

作者：潘婷婷; 吉胡史里; 周鹏翔; 曹进; 李春红; 戴妍^*; 张静

来源：食品工业科技, 2023, 44(22): 102-109.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023020279

• 川味腊肠
• 鸡肉
• 兔肉
• 鱼肉
• 品质

为平衡腊肠营养，提升腊肠品质，本文以川味腊肠为研究对象，研究41.5%鸡肉、兔肉、鱼肉添加对川味腊肠品质特性改良的影响。测定指标包括水分、粗脂肪、粗蛋白含量、pH、Aw、颜色、质构、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白质羰基、游离巯基含量、脂肪酸组成和感官评定。结果表明，猪肉和兔肉混合组硬度(76.37,68.01 kg)显著高于其他2组腊肠(P<0.05)。鸡肉和鱼肉混合组TBARS值(0.60,0.63 mg MDA/kg)显著高于兔肉混合组(P<0.05)。仅鱼肉混合组检出花生五烯酸和二十二碳六烯酸，鸡肉混合组∑多不饱和脂肪酸总量(19.96%)、∑n-6:∑n-3(22)显著高于其他3组腊肠(P<0.05)。兔肉和鸡肉混合组的总体可接受程度(7.33,7.05分)显著高于(P<0.05)鱼肉混合组。因此，兔肉混合组川味腊肠的品质改良效果更好，后续研究可以将出品率要求考虑在内，通过添加液态油脂(植物油、鱼油)改善其营养品质，鱼肉混合组川味腊肠脂肪酸组成较好，而脂肪氧化程度较高，感官总体可接受程度较低，后续研究可考虑添加抗氧化剂、去腥物质等改善其综合品质。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 重庆化工职业学院