科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间（12、18、24、30、36 h）的酱牦牛肉制品为试验对象，测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明：延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失（P < 0.05），影响了腌制牦牛肉流变特性，改善了产品质构特性，提高了感官评分，但对pH、色泽并无显著影响（P > 0.05）；牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白（Total myoglobin，TMb）、氧合肌红蛋白（Oxymyoglobin，OMb）整体呈下降趋势，高铁肌红蛋白（Methemoglobin，MMb）呈上升趋势；同时，相关性分析显示酱牦牛肉制品保水性与腌制时间呈显著负相关，而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关（P < 0.05）。随着腌制时间的延长，脂肪氧化和蛋白氧化不断加重，表现为硫代巴比妥酸（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加，巯基含量显著减少（P < 0.05）。综合各项指标数据可知，腌制时间为24 h时，产品感官评分最高（7.411）且质构特性较好，氧化程度较小，整体品质特性最佳。
- 单位
