模拟昼夜条件下风速对风干腊肠品质的影响研究

作者：程镜蓉; 张业辉; 唐道邦; 刘学铭; 林耀盛; 陈智毅

来源：现代食品科技, 2017, 33(08): 168-175.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.8.025

• 腊肠
• 风味
• 干燥
• 风速

本文通过模拟广东春季昼夜温度、湿度条件,比较不同风速(0.5 m/s,1.0 m/s,自然风)条件下加工的腊肠在理化指标、脂质氧化、风味物质组成及含量等的变化差异,阐明风速对风干腊肠品质的影响,以期为风干腊肠规模化加工、建立人工气候和质量安全控制提供理论依据。研究结果表明,风速是影响腊肠品质的重要因素之一,人工风干脱水的腊肠,干燥速度及p H值的变化均明显快于自然风干腊肠。脂质氧化贯穿于腊肠风干熟化的全过程,提高风速在一定程度上有助于延缓腊肠的酸败,强化风味氨基酸的积累。此外,人工控制腊肠风干的速度有助于延长腊肠的保质期,风干末期腊肠的酸价、过氧化物值和TBA值均比自然风干腊肠低。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 农业部; 广东省农产品加工重点实验室