皱纹盘鲍在-18℃、-60℃条件下的冻藏品质变化研究

作者：董浩; 密鑫宇; 鞠晓晨; 王海燕; 赵元晖

来源：家电科技, 2022, S1: 267-271.

DOI：10.19784/j.cnki.issn1672-0172.2022.99.057

• 皱纹盘鲍
• -60℃
• 冻藏

通过汁液流失率、pH值、TBA值、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、菌落总数、质构和感官评价等测定，探究了皱纹盘鲍在-18℃、-60℃冷冻条件下贮藏56天的品质变化。结果表明，伴随冻藏时间延长，皱纹盘鲍的各项指标均发生显著变化。相比-18℃，-60℃冻藏能够明显延缓脂肪氧化、降低肌原纤维蛋白的降解速率及抑制微生物的生长繁殖，更好地维持皱纹盘鲍的原有风味及品质。

• 单位
  中国海洋大学