杨庙雪菜低盐发酵工艺探究

作者：章金梅; 唐云; 刘仁杰

来源：浙江农业科学, 2022, 63(01): 8-11.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20212318

• 雪菜
• 低盐
• 挥发性风味物质
• 工业化
• 冷冻储存

通过对比发酵温度、发酵容器、原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性。试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2 d,腌制盐度4%～6%,发酵时间21 d左右,pH值可达4.2以下。采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题。

• 单位
  浙江耕盛堂生态农业有限公司