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摘要
探究了我国云南地区小粒咖啡生豆的烘焙特性及其烘焙工艺优化，通过测定不同烘焙条件下咖啡豆的色泽、失重率、水分含量和水分活度等指标探讨了云南小粒咖啡生豆的烘焙特性。结果表明：色度L*值变化范围为63.78～35.09；因吸热脱水、高压爆裂及有机质转化，咖啡豆失重率与水分含量随着烘焙时间与温度上升呈下降趋势，且温度上升会加速美拉德褐变及风味物质生成；Aw变化将通过美拉德反应与焦糖化反应改变烘焙咖啡的甜酸平衡与苦味物质，Aw <0.33将促使美拉德反应向焦糖化反应转化，从而呈现深度烘焙咖啡的焦香苦韵；通过单因素试验与响应曲面试验的设计与优化，确定了云南小粒咖啡生豆最优烘焙工艺参数为烘焙温度222℃、烘焙时间17 min、烘焙量65 g，在此条件下咖啡豆的理化性质及风味品质最佳，咖啡生豆的失重率、膨化率及感官评价的综合加权分数值34.212。研究结果为我国咖啡豆烘焙工艺的改进、咖啡产品风味调控和品质提升提供了技术支持。
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单位江汉大学; 生命科学学院
