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摘要
披萨传统制作工艺耗时约3 h,试验拟开发一种耗时仅15 min的快速披萨制作工艺。研究了化学膨松剂碳酸氢钠含量、焙烤过程和面团搅拌方式对披萨面饼比体积的影响。试验结果表明:当碳酸氢钠含量为7%8%,焙烤温度为300℃,焙烤时间为6 min,搅拌速率为167 r/min,搅拌时间为90 s时,披萨面饼有最佳的品质,比体积为2.53。研究结论对快速披萨制作工艺,以及面点类的快速膨松工艺有较强的参考价值。
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单位大连工业大学; 上海中侨职业技术学院
