基于感官、电子舌和BP神经网络的食用酸酸度预测模型研究

作者：杨乾栩; 朱保昆; 赵蔚; 马宁; 于沛然; 陆欣宇; 张伟^*

来源：美食研究, 2023, 40(02): 93-98.

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.02.14

• 酸
• 电子舌
• BP神经网络
• 酸度预测模型

酸度是衡量风味物质中酸味的重要指标之一，由于酸味分子结构复杂，酸度的预测效果和精度问题亟须解决。基于感官、电子舌和BP神经网络建立5种代表性酸类的酸度预测模型，其预测模型在20～5 000 mg/L质量浓度范围中，酸类的酸度值预测精度良好，均可达到0.87以上。预测模型验证结果表明：5种酸的酸度在高、中、低质量浓度的验证精度也都在0.85以上，可实现对酸类物质的酸度精准预测的目标。

• 单位
  云南中烟工业有限责任公司技术中心; 上海应用技术大学