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摘要
采用粉质仪和拉伸仪系统研究了不同添加量的漆酶对低筋粉、中筋粉和高筋粉的流变学特性的影响。结果表明,漆酶可以改变面团的流变学特性,进而改善面团的稳定性,削弱面团的弱化度,同时增加面团的拉伸阻力(R值)及拉伸阻力和延伸比值(R/E),降低面团的延伸性(E值)。粉质仪测定结果显示,在低筋粉和中筋粉中添加3.88U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加6.47U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的稳定性,削弱面团的弱化度,小麦粉的粉质特性得到全面改善。拉伸仪测定结果表明,在低筋粉中添加3.88U/(ml·g)漆酶,中筋粉中添加2.58U/(ml·g)漆酶,高筋粉中添加5.16U/(ml·g)漆酶,可以有效增加小麦粉的R值和R/E,对E值削弱程度不大。此外,小麦粉的醒发时间对面团拉伸特性影响显著。低筋粉的醒发时间不超过135min,中筋粉的醒发时间不超过90min,高筋粉的醒发时间不超过60min,得到的面团机械加工特性优良。
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