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摘要
本文以红瓜子为原料，以红瓜子仁油提取率为指标，采用单因素试验确定红瓜子仁油水酶法提取油脂的因素水平，采用正交试验优化了提取工艺条件，并对贮藏期的红瓜子油挥发性成分进行了分析。研究结果表明，水酶法提取红瓜子仁油最佳工艺为料液比1：5，酶添加量5%，酶解温度50 温，酶解时间3 h，pH10，在此条件下红瓜子仁油的提取率为75.68%；红瓜子仁油中主要的挥发性成分有25种，其中 3-羟基丁酮和 3-甲基丁醇可初步确定为新鲜红瓜子油挥发性成分的标志物。本次研究结果为后续开发红瓜子仁油产品提供一定的参考。
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单位食品与生物工程学院; 贺州学院
