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摘要
为探究黑曲霉发酵对三七叶主要活性物质的影响,将黑曲霉接种于三七叶并进行发酵,考察三七叶在杀青方式、发酵温度、发酵时间、接种量、茶坯含水量条件下对三七叶皂苷、黄酮、多酚含量的影响。结果表明:杀青方式及发酵条件对三七叶中皂苷、黄酮和多酚含量均有显著性影响(p<0.05),三七叶采用炒青处理后,在发酵温度为30℃、黑曲霉接种量为20%、含水量为30%、发酵时间为15 d为最适发酵条件。对三七叶发酵茶进行抗氧化试验,其抗氧化能力与浓度呈现良好量效关系,三七叶发酵茶提取液对O2-·和·OH的IC50清除率分别为1.38和0.65mg/m L,表明三七发酵茶具有较好的抗氧化能力。该研究将三七叶进行发酵制茶,改善其风味的同时也得到一种功能性发酵茶,对三七叶的产品开发具有重要意义。
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单位文山学院; 医药学院
