阿勒泰地区酸驼乳中酵母菌的分离鉴定及耐受性分析

作者：潘庆珉; 杨洁; 岳海涛; 申彤^*

来源：中国乳品工业, 2023, 51(06): 27-31+39.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2023.06.005

• 酸驼乳
• 酵母菌
• 分离
• 鉴定
• 耐受性

为了筛选适合发酵酸驼乳的酵母菌，以新疆阿勒泰地区采集的传统酸驼乳为样品，利用YPD培养基平板分离得到27株酵母菌，对酵母菌进行测序鉴定后，研究了酵母菌在低pH、高乙醇浓度及高温等环境下生长特性，并考察其对乳糖的利用能力。结果表明：所筛酵母菌分别属于4个属，5个种；其中p20(Pichia kudriavzevii)在pH 2.0、47℃及9%(V/V)乙醇浓度等胁迫条件下均可生长，s3(Saccharomyces cerevisiae)与c19(Pichia ethanolic)耐乙醇能力较好，k3(Kluyveromyces marxianus)在pH 2.5或47℃下均能生长，k15(Kluyveromyces lactis)整体耐受性最差。只有克鲁维酵母属的k3与k15能够利用乳糖生长，在发酵24 h乙醇含量均在10 g/L以上，最高可达12.08 g/L。该研究结果有助于揭示阿勒泰地区传统发酵驼乳中酵母菌的多样性并为酸驼乳发酵菌剂的研制奠定基础。