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摘要
本研究对乳酸菌发酵的四种杂豆蛋白凝胶及消化特性进行研究，分别从鹰嘴豆、红芸豆、小扁豆、豌豆四种杂豆中进行蛋白提取，命名为CP、RKP、LP、PP。采用植物乳杆菌B1-6对制备的四种杂豆蛋白进行发酵，对发酵形成的杂豆蛋白凝胶最小凝胶浓度、质构特性、微观结构和色泽等进行了比较研究。将四种杂豆蛋白凝胶进行动态模拟胃肠道消化，对不同杂豆蛋白凝胶消化特性及对乳酸菌的保护作用进行了研究。结果表明：CP、RKP、LP、PP在乳酸菌作用下的最小临界凝胶浓度（LGC）分别为1.6%(w/v)、1.6%(w/v)、1.4%(w/v)和1.2%(w/v);CP与LP凝胶硬度显著高于RKP与PP凝胶（P<0.05），且形成的凝胶具有致密而均匀的三维蛋白凝胶网络，而RKP与PP形成的凝胶微观结构较为疏松。采用动态模拟胃肠道消化模型对具有不同结构特征的四种杂豆蛋白凝胶进行消化特性评估，CP和LP在消化早、中期的可溶性蛋白和肽含量显著高于另两组蛋白凝胶（RKP和PP），且CP和LP凝胶对植物乳杆菌B1-6的保护作用显著优于另两组蛋白凝胶。研究结果表明四种杂豆蛋白在乳酸菌发酵作用下表现出差异性胶凝能力及消化特性，为明确不同杂豆蛋白在乳酸菌作用下的发酵性能、凝胶特性及营养特性提供参考依据。
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