外源抑制物对风干肠微生物群落组成变化的影响

作者：陈援援; 于德阳; 秦建鹏; 马俪珍^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 145-149.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020090228

• 外源抑制物
• 风干肠
• 细菌分布
• 16S rDNA测序

为了解外源抑制物对风干肠微生物群落组成的影响,本研究将风干肠设置为6组,对照组(Control check,CK),CA组(复合抗氧化剂,Compound antioxidants),CS组(复合香辛料Compound spice,CS),CSA组(CA与CS复配),FBF组(发酵牛骨调味基料,Fermented beef flavorings),FBFA组(FBF与CA复配),在风干的第1、3、6、9、12 d测定菌落总数、乳酸菌数和肠杆菌科数,取各组风干终点(12 d)的风干肠样品进行16S rDNA高通量测序分析。结果表明,随着风干时间的延长,6组样品的乳酸菌数、菌落总数和肠杆菌科数均在风干前6 d呈升高趋势随后缓慢下降。风干第12 d的5组试验组样品中各种菌数均显著低于CK组,尤其FBF的添加可显著抑制肠杆菌科的生长,FBFA可以明显减少风干肠中的菌落总数。风干肠中主要的细菌群落是变形杆菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、乳酸杆菌属和肠球菌属,CSA组、FBF组、FBFA组的优势菌群为乳球菌属。由此说明,外源抑制物对风干肠的细菌菌群丰度有重要的影响,结合微生物数量变化情况,FBF和FBFA对有害微生物有较好的抑制作用。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院