乳蛋白微胶囊包埋共轭亚油酸及其稳定性研究

作者：庄丰辰; 胡锦华; 周鹏^*

来源：食品安全质量检测学报, 2018, 9(16): 4381-4386.

• 牛乳浓缩蛋白
• 乳清浓缩蛋白
• 共轭亚油酸
• 微胶囊

目的比较不同乳蛋白作为微胶囊壁材包埋共轭亚油酸的效果,并考察其产品的稳定性。方法分别以牛乳浓缩蛋白MPC80(milk protein concentrate,MPC)和乳清浓缩蛋白WPC80(whey protein concentrate,WPC)为高蛋白壁材,以多不饱和脂肪酸(共轭亚油酸,conjugated linoleic acid,CLA)为芯材,制备微胶囊产品。在芯壁比(芯材和壁材质量比)分别为1:4和1:8的比例下将壁材溶液(蛋白浓度为16%)和芯材混合、均质,经由喷雾干燥制备了共轭亚油酸微胶囊产品。通过扫描电子显微镜和气相色谱等检测方法对微胶囊产品的包埋率、表面形貌以及储藏过程中芯材的氧化稳定性进行研究。结果当芯壁比相同时(1:4和1:8,m:m),MPC组微胶囊的芯材包埋率总是低于WPC组;且MPC组微胶囊产品的表面凹陷程度和内壁疏松程度也更高。当芯壁比提高后,WPC和MPC组的微胶囊效率均有所上升。但是对不同芯壁比的微胶囊产品进行氧化稳定性检测后发现,加速储藏(45℃)过程中MPC组微胶囊产品的质量都比WPC组差。结论牛乳蛋白种类对牛乳蛋白作为CLA微胶囊壁材的影响较大。WPC是CLA微胶囊的优质壁材,而MPC虽然可以作为微胶囊壁材应用,但是对敏感芯材CLA的包埋效率和保护效果都存在一定的局限性,需要进一步改善以提高其应用性能。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学