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摘要
小米是我国北方的主要小杂粮之一,其中糖类和蛋白质、维生素和微量元素等含量丰富,是一种优质粮源。以小米为原料,采用酶解法,经均质、调配、杀菌等工艺过程生产出一款天然、营养的保健饮料。通过单因素试验和正交试验方法对酶解中的料液比、加酶量、酶解时间3个因素进行研究,确定最佳工艺参数,并对其口感和稳定性进行调配和优化。结果表明:当料液比为1∶16(g/mL),加酶量为18 kat/g,反应时间为50 min时,可得到品质优良,口感良好的小米饮料。不仅为小米的应用开辟了新方向,也提供了一种具有我国传统特色的、营养价值高的新型保健食品。
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单位西南大学; 锡林郭勒职业学院
