γ-氨基丁酸的乳酸菌转化及在食品中的应用

作者：倪琳钰; 叶朋飞; 刘静; 李秋达; 周杰; 黄杰秋; 杜艳琼

来源：现代食品, 2022, 28(03): 22-26.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.03.004

• 乳酸菌
• γ-氨基丁酸
• 益生功能

氨基丁酸（Gamma-Aminobutyric Acid,GABA）作为一种重要的抑制性神经递质，可以激活γ-氨基丁酸A型受体并在与位于一个α亚基和一个β亚基之间的GABA位点结合时发挥生理作用。研究表明，乳酸菌可以通过谷氨酸脱羧酶（Glutamic Acid Decarboxylase,GAD）途径发酵产生大量的GABA，且在生产功能性食品中具有重要的应用价值。本文主要综述了GABA的乳酸菌转化途径、益生功能以及在食品中的应用现状，为高产GABA乳酸菌进一步研究及开发更多的功能性发酵产品奠定理论基础。