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摘要
膳食淀粉作为人体主要能量来源，其生物利用度与餐后血糖和胰岛素反应密切相关。膳食淀粉的生物利用度主要受食品基质与淀粉本身结构性质的影响，在慢性疾病大流行背景下，膳食淀粉的消化行为得到广泛关注。目前已提出多种体外评价方法用于分析膳食淀粉的消化机制，相较于体内试验，体外法在效率、重复性、成本和伦理上优势明显，同时能够有效指导食品加工和消费选择。作者概述了目前淀粉消化体外评价方法的研究现状，并阐述了各方法的优点和局限性，一方面为开发符合我国膳食模式的体外消化模型提供借鉴，另一方面为我国淀粉基食品分类与分级提供技术指导。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
