低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

作者：曹吉利; 谭源; 舒国伟; 陈合

来源：食品工业, 2011, (08): 19-21.

• 低聚木糖
• 酸奶
• 保加利亚乳杆菌
• 嗜热乳链球菌 xylo-oligosaccharide
• yogurt
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩...

• 单位
  陕西科技大学; 西安东方乳业有限公司