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摘要
利用植物乳杆菌对咖啡渣进行发酵处理，研究植物乳杆菌发酵对咖啡渣中主要营养和功能性成分的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)分析技术，对发酵产物的风味物质成分进行了分析。结果表明，植物乳杆菌发酵能够有效促进咖啡渣中活性及风味物质的释放，经过补充加糖处理后，咖啡渣发酵产物中总酚及蛋白含量显著增加，吡嗪类、乙酸糠酯等风味物质含量显著增加，咖啡因等特征成分的释放量相比发酵前显著提升。研究为进一步开发以咖啡渣为原料的特色发酵制品提供了试验依据。
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单位江苏大学; 食品与生物工程学院
