乳酸菌在发酵鱼制品加工中的应用研究概述

作者：胡锦鹏; 吴曼铃; 时瑞; 陈丽娇; 梁鹏; 程文健^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 285-289.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023347

• 乳酸菌
• 鱼制品
• 发酵
• 保藏机理
• 品质影响

乳酸菌是能发酵乳糖或葡萄糖产生乳酸的一类革兰氏阳性球菌或杆菌,无芽孢、厌氧或兼性厌氧,在食品等行业广泛应用,可以改善食品的安全性、感官和营养特性。乳酸菌发酵应用在鱼制品中可以有效延长贮藏期,改善发酵鱼制品的品质。该文总结分析了现有的相关文献,介绍乳酸菌的分类及生物学功能,分析乳酸菌发酵对发酵鱼制品的保藏与品质的影响,对比传统发酵与人工接种发酵鱼制品,以期为乳酸菌发酵鱼制品深加工的研究与应用提供参考。

• 单位
  福建农林大学