糖基化反应改善鱼肉肌原纤维蛋白功能特性及其机制研究进展

作者：刘建华; 丁玉庭

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(08): 132-136.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.08.020

• 糖基化
• 鱼肉肌原纤维蛋白
• 功能特性
• 机理

糖基化反应是一种有效改善蛋白质功能特性的方法。文中结合国内外有关鱼肉肌原纤维蛋白糖基化改性的最新研究进展,综述了糖基化改性对于鱼肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,探讨了鱼肉肌原纤维蛋白—多糖复合物的形成及其功能特性变化的机理。

• 单位
  浙江工业大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室