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摘要
以宁夏盐池滩羊为对象，分别采用宁夏盐池县生活用水、北京丰台区生活用水和超纯水制作手抓羊肉，研究煮制用水对宁夏手抓羊肉滋味特性的影响。结果表明，煮制用水对手抓羊肉的滋味特性具有显著影响，超纯水加工制作的手抓羊肉蛋白质降解指数、谷氨酸、5’-肌苷酸的含量显著高于其他两组产品，宁夏盐池县生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量显著高于其他两组产品。通过进一步分析可知，超纯水煮制手抓羊肉中滋味物质的鲜味强度最高，而北京丰台地区生活用水煮制手抓羊肉的鲜味强度最低。结合电子舌和感官分析的结果可以发现，3种水煮制的手抓羊肉产品滋味特性具有显著差异，这与3种水中的微量金属元素种类与含量具有相关性。
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单位北京工商大学; 北京食品科学研究院; 中国肉类食品综合研究中心
