富硒花生降胆固醇活性肽的制备工艺优化及活性研究

作者：刘欣; 刘昆仑

来源：中国油脂, 2023, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230263

• 富硒花生蛋白
• 酶解
• 降胆固醇肽
• 氨基酸组成
• 超滤
• 硒含量

对富硒花生蛋白进行酶解，通过单因素和响应面实验确定降胆固醇活性肽的最优酶解工艺，并对最优酶解产物的氨基酸组成、超滤前后多肽的降胆固醇活性及硒含量进行了研究。结果表明：制备富硒花生降胆固醇活性肽的最佳蛋白酶是木瓜蛋白酶，最佳酶解条件为：加酶量16000 U/g，pH8.0，底物浓度3 g/100 mL，酶解温度41℃，酶解时间90 min，此条件下酶解物的胆固醇胶束溶解度抑制率为（45.58 ± 0.49）%，其疏水性氨基酸含量占总氨基酸含量的36%。超滤后相对分子质量<10 kDa的多肽组分的降胆固醇活性最强，胆固醇胶束溶解度抑制率为（52.72 ± 0.63）%，且硒含量最高（10.13 mg/kg）。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院