Vc对简单模拟美拉德反应体系的影响

作者：曾茂茂; 李伶俐; 何志勇; 秦昉; 陈洁

来源：食品与发酵工业, 2012, 38(02): 18-21.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.02.019

• Vc
• 美拉德反应
• 褐色物质
• 风味

为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学