刺梨果渣及其膳食纤维提取物对面条品质的影响

作者：张灿; 郭依萍; 田艾; 黄俊杰; 明建; 李富华^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(08): 105-112.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030753

• 刺梨果渣
• 膳食纤维
• 面条品质
• 生物活性

刺梨果渣虽然富含多种功能性成分，但整体利用度不高。为提高刺梨果渣的利用率，该研究将不同粒径刺梨果渣及其膳食纤维提取物添加到面条中，研究不同粒径果渣或其膳食纤维提取物对面条品质特性和生物活性的影响。结果表明，添加60～80μm果渣或1～10μm果渣膳食纤维提取物均能显著改善面条的煮制特性，其吸水性较空白分别提高了9.26%、5.91%(P<0.05)。煮制后，添加250μm果渣面条的硬度、弹性最大。添加1～10μm果渣或0.1～1μm果渣膳食纤维提取物分别使面条抗氧化的能力提升6倍和5倍。添加0.1～1μm果渣或其膳食纤维提取物使面条淀粉水解率分别降低16.14%和11.36%(P<0.05)。综上，添加1～10μm果渣膳食纤维提取物的面条，吸水率、硬度、弹性、咀嚼性、膳食纤维含量、抗氧化活性显著提高，损失率、亮度值、淀粉水解率显著降低。刺梨果渣及膳食纤维提取物可作为功能性面制品研发的良好资源，为刺梨果渣的精深加工提供研究基础。

• 单位
  西南大学