中国小孔蛸肌肉营养成分分析与评价

作者：安俊庭; 葛建龙^*; 边力; 刘长琳; 陈四清

来源：海洋科学, 2022, 46(03): 103-110.

• 中国小孔蛸
• 营养成分
• 营养评价

中国小孔蛸主要分布在我国东南沿海,是深受当地消费者喜爱的头足类品种。本研究根据国家食品安全检测相关标准,采用常规生化分析方法对采集自宁德海域的中国小孔蛸肌肉营养成分进行了测定,对其肌肉营养价值进行了分析评价。结果显示:中国小孔蛸肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪、灰分和总糖的含量分别占鲜样质量的比例为83.8%、13.5%、0.6%、1.5%和0.6%。在色氨酸未作单独检测情况下,在中国小孔蛸肌肉中共检测到常见氨基酸16种,总量占粗蛋白质干质量的80.15%,其中人体必需氨基酸有7种,占氨基酸总量的36.41%;必需氨基酸指数(EAAI)为75.58,必需氨基酸组成符合FAO/WHO的理想模式;此外,谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种呈味氨基酸的总含量为308.89mg/g,占氨基酸总量的38.54%。检测出5种多不饱和脂肪酸、4种单不饱和脂肪酸和4种饱和脂肪酸,它们分别占脂肪酸总量的比例为29.31%、26.97%和43.64%;多不饱和脂肪酸中DHA、亚油酸、花生四烯酸以及EPA含量较高,分别占脂肪酸总量的8.92%、7.62%、6.52%和5.12%。中国小孔蛸肌肉中矿物元素含量丰富,尤其是钙、镁和锌含量较高。分析认为,中国小孔蛸肌肉蛋白质含量高、必需氨基酸组成基本均衡、脂肪质量较好,富含矿物元素,是具有较好食用价值和保健作用的优质海产品,今后值得加强其资源的开发与利用。

• 单位
  青岛农业大学; 中国水产科学研究院黄海水产研究所