体外模拟消化对海洋鱼骨胶原低聚肽结构和抗氧化活性的影响

作者：冯晓文; 赵晓涵; 潘骁琦; 裴晨皓; 谷瑞增; 刘文颖^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(05): 173-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025654

• 胶原低聚肽
• 体外模拟消化
• 紫外光谱
• 圆二色光谱
• 抗氧化活性

该研究以海洋鱼骨胶原低聚肽为研究对象，通过体外模拟肠胃液消化，分析了消化前后海洋鱼骨胶原低聚肽的分子质量分布，其中模拟先胃液后肠液消化后分子质量<1 000 u的组分和重均分子量降低最多(约23.95%),其他消化模式处理组分子质量变化较稳定；紫外全波长扫描显示，消化前后溶液中酪氨酸变化量小于5%;圆二色光谱分析结果表明，模拟先胃液后肠液消化后反平行式β-折叠减少最多，为24.12%,其余二级结构，变化不超过8.33%,同时其余处理组二级结构组成相对稳定，表明海洋鱼骨胶原低聚肽能够在一定程度上耐受胃肠道中胃蛋白酶和胰蛋白酶作用。通过测定DPPH自由基清除率、ABTS阳离子自由基清除率、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力4个指标，推测出海洋鱼骨胶原低聚肽不仅在分子质量和结构方面具有抗消化稳定性，其抗氧化能力也具有抗消化稳定性。这为海洋鱼骨胶原低聚肽在天然抗氧化功能食品中的应用提供了理论基础。

• 单位
  北京城市学院; 中国食品发酵工业研究院