以感官评分、剪切力和系水力为评价指标,研究了单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响。实验结果表明:3种乳化剂对乳化香肠品质均有不同程度影响,通过L9(34)正交试验得到3种乳化剂的最佳配比为:单硬脂酸甘油酯0. 1g/kg、大豆磷脂1. 5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0. 5g/kg,在此最佳配比下乳化香肠的品质最佳。
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