脱钙程度对浓缩乳蛋白功能性质的影响

作者：刘大松; 余韵; 李珺珂; 徐雨婷; 王淼; 周鹏^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(01): 14-21.

• 浓缩乳蛋白
• 脱钙
• 起泡性
• 乳化性
• 凝胶流变特性
• 凝胶微结构

采用离子交换树脂对脱脂乳的超滤截留液进行脱钙预处理,制备了脱钙率为0%、11%、19%、27%和37%的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并探讨了脱钙程度对MPC溶解液的起泡性、乳化性和胶凝性的影响。MPC溶解液的起泡性和起泡稳定性、以及乳化性和乳化稳定性都随着脱钙程度的增加而逐渐提高。通过对脱钙MPC凝胶流变学性质、质构特性、持水力和微观结构的变化测定,发现MPC的凝胶特性随脱钙程度的增加而逐渐降低,但在脱钙MPC的溶解液中回补钙至未脱钙MPC的含量时,其凝胶特性得到了显著的回复;其中11%脱钙率的MPC凝胶特性基本完全回复到了脱钙之前的水平。研究结果表明,离子交换脱钙技术可作为一种潜在的手段来调控和拓展MPC的功能性质。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室