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摘要
试验利用豆皮酱油种曲培养工艺培养酱油种曲,并通过对酱油种曲的生产工艺、理化指标和感官的差异性对比分析确定豆皮酱油种曲培养工艺的适用性。结果表明,按照麸皮︰豆皮︰水=1︰(0.8～1.0)︰(0.8～1.0)的比例进行拌料,铺料厚度控制在2～3 cm,培养过程加湿喷头的喷水量控制在90～110 mL/min,并以10 min为1个周期:0～6 h以开45%～55%再关45%～55%的方式循环开启与关闭进行加湿, 6～62 h以开55～65%再关35～45%的方式循环开启与关闭进行加湿, 62 h至培养结束不加湿的工艺控制,获得的豆皮酱油种曲孢子数较传统的麸皮酱油种曲提高约33%,发芽率达98%以上,单机有效产能提高64.5%,且豆皮酱油种曲整体感官黄绿,均匀,松散,无夹心,内部孢子多,品质优良。
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