多酚强化莲藕营养粉的制备与食用品质

作者：李舒玥; 吴昊怡; 易阳^*; 孙莹; 彭凯迪; 江雪玉

来源：武汉轻工大学学报, 2023, 42(05): 1-10.

• 莲藕
• 营养强化
• 工艺
• 消化特性
• 糊化特性

研究莲藕的多酚营养强化及制粉工艺，并评价藕粉的品质特征。考察添加量和温度对藕汁和藕渣吸附茶多酚的影响，以多酚吸附率为指标优化藕汁粉(lotus root powder 1,LRP-1)和藕渣粉(LRP-2)的制备工艺。同时，将藕汁回添于藕渣制备多酚强化莲藕粉(LRP-3),并以LRP-1和LRP-2等质量混合制备复合粉(LRP-4)。4种营养强化粉的淀粉、膳食纤维、酚类物质等含量存在明显差异，相较于直接冷冻干燥制备的全藕粉(LRP-0),其结合酚和结合黄酮含量显著增加(P<0.05)。通过体外模拟消化发现，4种营养强化粉在消化过程中的多酚类物质释放充分，但黄酮类物质未完全消化释放，尤其是LRP-2的黄酮保留率达37.66%。与LRP-0相比，营养强化粉的成糊温度及能量降低，具有较高的峰值黏度(P<0.05)。LRP-3在胃肠消化过程中的多酚和黄酮缓释效果明显，其冲调性和稳定性优于纯藕粉。结果表明，多酚添加能有效提升莲藕全粉的营养价值和食用品质。

• 单位
  武汉轻工大学