过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响

作者：罗小莹; 李述刚; 褚上; 吴文锦; 熊光权; 乔宇; 汪兰; 杨玉平; 康骏; 章登华

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(11): 70-77.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.11.009

• 小龙虾
• 过氧乙酸
• 二氧化氯
• 清洗
• 贮藏

目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3%的过氧乙酸(peroxyacetic acid, PA)、100 mg/L的二氧化氯(chlorine dioxide, ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance, TBARs)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、PA组和ClO2组TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100 g, TBARs值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 武汉药品医疗器械检验所; 湖北工业大学