养殖大黄鱼脱腥工艺研究

作者：吴靖娜; 刘智禹; 许永安; 苏捷; 王茵; 位绍红

来源：渔业现代化, 2013, (06): 40-45.

• 养殖大黄鱼
• 脱腥
• 挥发性物质
• 气质联用技术 cultured large yellow croaker
• deodorization
• volatile compounds
• GC-MS

优化养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)的脱腥工艺,以期为脱腥生产工艺提供科学依据。采用模糊感官评定法对养殖大黄鱼的脱腥工艺进行优化,并运用气质联用技术(GC-MS)对脱腥前后的挥发性物质进行分析。结果显示,养殖大黄鱼的最佳脱腥工艺为2%姜葱汁、去腥时间1 h、料液比1∶2;脱腥处理后样品中风味物质总数从脱腥前的58种降至45种;己醛和(E,Z)2,4-庚二烯醛等关键性腥味物质的含量有所减少,新增了莰烯、姜烯、水芹烯及金合欢烯等姜所特有的风味物质。研究表明,养殖大黄鱼经姜葱汁脱腥处理后,腥味大大降低,姜葱汁是一种有效的脱腥剂。

• 单位
  福建省水产研究所